© 2015 «Ремесленные Сыры Золотарева»

  • Facebook Social Icon
  • Instagram Social Icon

О сыре и молоке

Сыр это не только технология и традиции, это в первую очередь молоко. Именно качество молока определяет вкус сыра.

Большинство из тех кто не имеет отношения к молочной отрасли редко задумываются о том, что молоко бывает разное.

Бывает просто хорошее молоко, из которого можно делать хороший кефир, йогурт, творог и прочие продукты, а бывает молоко "сыропригодное" - то есть пригодное для изготовления сыра.

От чего же зависит качество молока?

В первую очередь от корма, потом от условий содержания животных и в конце от породы самих животных. В идиалистическом представлении обывателя, коровка пасется на зеленой травке и дает молоко - это в принципе возможно, но ценность этого молока будет не высока. Так как животные содержащиеся  исключительно на подобной диете дают молоко с невысоким содержанием жира и белка. 

Сыр это в основном белки и жиры животного происхождения и вода. Не будем углубляться в точную структуру сыра, с содержанием солей кальция и прочих миркоэлементов. Сосредоточимся на главном - что делает сыр качественным? 

Может ли корова (коза, овца, буйволица...и пр.) дать высокое содержание жира и белка в молоке питаясь одной лишь травой? 

Ответ - не может. Показатели такого молока вполне будут соответсвовать ГОСТу и даже нормам принятым в Таможенном Союзе, но по качественным характеристикам такое молоко будет сильно уступать молоку от животных, которых кормили натуральными 

комбинированными кормами.  Именно правильно подобранные комбинированные корма, в состав которых входит дробленые злаки и дают молоко самого высшего качества. Примерный состав комбинированного корма: пшеница, овес, шрот подсолнечника, патока от сахарной свеклы и минеральная подкормка (мел, соль, витамины и прочее). Молоко получается дорогим, и запрос отечественной промышленности на такое молоко крайне низкий - в приоритете цена.

Сейчас уже начали появляться фермеры, которые заинтересованы не в себестоимости молока, а в качестве конечного продукта. Но их очень мало, и качественного сыра тоже много быть не может.

В основной массе, коров продолжают кормить чем по-дешевле, и в самом плохом варианте кормят силосом низкого качества, который успевает забродить и стать питательной средой для многих не патогенных бактерий. Существует множество непатогенных микроорганизмов, которые сильно портят вкус сыра и не уничтожаются даже при пастеризации молока, принимая участие в формировании неприятных вкусовых и ароматических составляющих сыра. Формально, молочная промышленность не обращает на наличие таких микроорганизмов, так как они не опасны для здоровья человека.

Мы уделяем огромное внимание качеству сырья с которым мы работаем, и это делает наши сыры особенными!