© 2015 «Ремесленные Сыры Золотарева»

  • Facebook Social Icon
  • Instagram Social Icon

Основные проблемы, возникающие при открытии ремесленной Сыроварни

 

1. Оборудование.

Грамотно подобранное оборудование определяет эффективность производства. Ремесленный сыр можно сварить и в кастрюльке, но грамотно подобранный комплект определит эффективность работы вашего производства.

 

Пример:

Заказчик, доверился в подборе оборудования производителю, производитель мягко порекомендовал Заказчику приобрести котел для подготовки горячей воды (плавление сырной массы для сыров группы паста-филата). Заказчику показалось довольно дорогим предложение по устройству для подогрева воды, предложенное производителем (около 8500 Евро, производства Италии). Заказчик поинтересовался, а можно ли обойтись без этого котла? Можно, мягко ответил производитель оборудования.

Заказчик не понимал, что представитель производителя, который вел переговоры не будет с ним нянчится и кое-что не договорил.

 

Результат:

сыроварню запустили, и она работала в нормальном, начальном режиме, продукции хватало. Когда спрос на сыры вырос в три раза, сыровары не успевали производить достаточно сыров. Начались скандалы, задержки и даже потери заказов. Заказчик начал разбираться в происходящем и обнаружил следующее, горячая вода для плавки сыров необходима! Сыровары, сварив первый раз сырную массу (Кальято), заполняли сыроварку водой и шли отдыхать. Нагрев воды занимал 55- минут, предварительная мойка сыроварки занимала еще 10 минут, и все это время сыроварня стояла, сыры не производились. За одну смену, сыровары успевали 2 раза сварить необходимое количество сырной массы, и более 2-х часов у них уходило на ожидание подогрева воды. Когда выяснилось, что котел с горячей водой все таки необходим, его купили. Поставка котла, от момента оплаты заняла еще 4 недели, перед этим сыроварня работала в режиме перегрузки около месяца (пока не заметили недостаточную скорость производства), итого чуть более двух месяцев простоя.

Если перевести эту историю из повествовательного литературного языка на язык бизнеса, то в течение около 60 суток, сыроварня не продавала 100 порций сыра «Буррата», на общую сумму 32 000 рублей/смена (из расчета 320 рублей за один шарик Бурраты весом 200 граммов). Именно два часа ежедневного простоя производства забирали 100 порций сыра, а спрос на него уже был.

 

За два месяца производство недополучило 1,92 млн. рублей выручки, сыровары работали в напряженной и нервной обстановке. Согласитесь для небольшой ремесленной сыроварни это серьезная потеря, плюс недовольные потребители и моральные издержки сотрудников.

 

2. Оборудование очень важно, но все же сыры делают люди.

Ваш успех, будет зависит от умения подобрать команду. Вы можете нанять первоклассных Сыроваров технологов, которые будут обучать ваших кандидатов в сыровары, но вашими кандидатами могут оказаться люди, которые понятия не имеют, куда они пришли и чем они должны заниматься. Такие сотрудники обычно приходят посмотреть и подумать - подойдет ли им эта работа. Как правило, в 90% случаях не подходит и они уходят через 2-3 месяца, забрав ваше время, затормозив открытие вашего бизнеса и потратив ваши деньги впустую. Обучение сыроварению происходит долго и стоит достаточно дорого (если время затраченное на обучение грамотно оценивать даже в размерах зарплаты среднего специалиста). Сыроварение это не одно и тоже что чистить овощи, или жарить отбивные, и подготовка сотрудника занимает значительное время. В моей практике, если человек достаточно развит и мечтает варить сыры, обучение 2-3 начальным позициям (технологиям марок сыров) занимает от 4 до 6 недель – главное дать кандидату начальные знания и поставить уверенно 2-3 марки сыра, далее все зависит от самого кандидата в Сыровары. Некоторые мои ученики через 2-3 месяца самостоятельно осваивают десятки различных сортов сыра, приходят в сыроварню чтобы попробовать и поэкспериментировать самостоятельно.

В итоге «Кадры решают все», для качественного отбора сыроваров придется приложить значительные усилия. И это выполнимая задача, которую я решал уже на трех объектах.

 

3. Делегирование

Если ваш бизнес не предполагает только производство сыра, а Сыроварня всего лишь контролируемый (по качеству, себестоимости и объемам) поставщик продукции для вашего основного бизнеса, то вам незачем разбираться в ворохе дальнейших проблем. Доверьте эти вопросы мне, это сократит ваши издержки.