© 2015 «Ремесленные Сыры Золотарева»

  • Facebook Social Icon
  • Instagram Social Icon
Сыр козий с белой плесенью

По факту, этот замечательный сыр производят практически по технологии знаменитого сыра Камамбер (Camembert). Но отличия все же есть, с поправкой на особенности работы с козьим молоком.

Главной особенностью этого сыра является его непередаваемый изменчивый характер. Сыр созревает достаточно быстро, уже через 14 суток его можно дегустировать, на вкус это молодой козий сыр, очень легкий и приятный на вкус с нежной, пока еще  творожистой структурой. Обычно на этом сроке созревания, сыр упаковывают в специальную бумагу, предотвращающую его высыхание, и переносят в холодильник с температурой +4,0 градуса. 

Еще через две недели, сырное тесто приобретает пластичную структуру, и сыр становится мягким при комнатной температуре +24,0 градуса. Вкус сыра усиливается, начинает проявляться аромат присущий козьим сырам, но аромат достаточно утонченный. В этот период сыр хорош для дегустации практически для всех любителей сыра. Сыр будет зреть и развиваться уже в упаковке, в холодильнике, ежедневно раскрывая  свои яркие ароматы, так любимые французами, на протяжение еще 40-50 суток. Так же усиливается и его текучая структура, на поздних сроках созревания, сыр при комнатной температуре может растекаться, очень пластичен и хорошо намазывается на хлеб.

Отдельно можно рассказать о плесневых культурах, которые создают этот сыр. Не стоит пугаться слова "плесень", плесень это гриб, который формирует пушистую корочку на поверхности сыра. После упаковки сыра в бумагу, пушистая корочка приминается и образует ровную белую корочку, матово-белого цвета. Если сыр приготовили из хорошего молока, в правильных условиях для созревания, то корочка на поверхности сыра однородная, без посторонних вкраплений и "залысин", белого цвета. Фактически, корочка сыра - это колонии грибов Pennicilium Camemberti. Именно эти грибы придают сыру нежный грибной привкус и аромат.

Еще один гриб Geotrichum Candidum - работает внутри сыра, именно он отвечает за текучую консистенцию сыра, которая усиливается на всем сроке созревания сыра. Главная задача сыродела, обеспечить все необходимое для того что бы грибы сделали свое дело и сформировали нежный, сливочно-грибной вкус с текучей стурктурой сыра.